Бял сос, който е по-известен под името "бешамел" отдавна е придобил известност в много страни на света. История на възникването му е покрита с мистерия. Според една от версиите, известната рецепта е длъжен да си изобретение некоему Пьеру де ла Варрену — готвач на краля на Франция. Този го нарича в чест на гофмейстера на Негово Величество, господин Луи дьо Бешамеля, оказавшего неоценима помощ в издание на книгата, която е залегнала в основата на френската кухня училища. Има истина в тази история е вярна или не, но за сос бешамел за първи път са научили през 1600 г., и, заедно с майонеза, той се счита за най-старият от тези, които са широко използвани досега.
Обикновено бешамел служи като отлично допълнение към зеленчуци. Тя се добавя и към месни ястия. Без бял сос е трудно да си представя класически яйца-на очи или любимата си много лазаня. Дори обичайната броколи, печени на фурна, ще придобие съвършенство, ако в рецептата се добавят бешамел. Не мисля, че бял сос начин на приготвяне е цял ритуал истински гуру на кулинарното изкуство. Със сигурност някои овладеят тънкостите трябва, но в по-голямата си част всичко е много просто. Важно е само да се придържа стриктно към определени пропорции.
Класическата рецепта за сос бешамел
Тази рецепта за френски бял сос с право може да се нарече добрата стара класика. Вярно е, че до оригинала той е далеч, но какво да направя, ако ритъм на живот ги кара да търсят нови подходи към стари ястия и да ги тълкува към съвременните реалности. Ето и рецептата, по която в далечни времена е Крал-Слънце подготвили бешамел, е претърпяла редица промени. На първо място това се отнася до времето за готвене, което значително намалява. Но е леко деликатен вкус остана непроменен. И така, ето как изглежда една класическа рецепта по нов начин.
Съставки:
масло — 2 с.л.
брашно — 2 супени лъжици
мляко — 2 чаши
сол — на вкус
черен пипер смлян бял — на вкус
индийско орехче — на вкус
Начин на приготвяне:
Вземете тава с високи бортиками, в него и ще направя сос. За начало загрейте избраната ястия на огън, добавете в него маслото и се разтапя. След добавете брашното. Внимателно разбъркайте добре, че масата е възможно по-хомогенна. Внимавайте, за да не се появи кафяв оттенък – слаб, той ще бъде или богат, не е от значение. Това означава едно — брашно зажарилась, и процес трябва да започне отново.
Ако всичко стана от първия път, а след това може да се въвеждат постепенно студеното мляко. Правете това бавно, като се разбърква непрекъснато съдържанието на тигана и възпира образуването на бучки. Когато всички мляко плавно переместилось към останалите съставки, продължавайте да се готви на сос до еднородно състояние. Добавете сол и подправки, с акцент върху собствен вкус. Дръжте на слаб огън още 5 минути, до получаване на консистенция на средна дебелина.
Ако знаете предварително, че ви е необходимо да се направи за по-малко течения бешамел, след това, вместо посочените 2 супени лъжици брашно и масло трябва да се вземат 3. И съответно, ако искате да използвате по-течен сос, тогава количеството на определени съставки в 2 чаши мляко, намалете до 1 супена лъжица. Само при спазването на тези препоръки ще успеете да приготвите истински бешамел класически.
Обратно към съдържанието
Бешамел със сметана
Ако искате да получите по-плътен вкус, тогава е по-добре да се готви на френски бял сос на базата на сметана. Описаната по-долу рецепта, по принцип, също може да се нарече класически вариант. Между другото, той предвижда добавянето на малки количества концентриран бульон, почти като в по-стари времена. Сосът стане сравнително гъста. С него могат да се пекат зеленчуци, поднесени месни и рибни ястия. Ще бъде много вкусно и сочно!
Вземете тенджера или дълбок тиган и сложете на слаб огън. Сложете в купа маслото и го разтопете. Внимателно, като се бърка постоянно, разбърква се брашното. Уверете се, че тя е напълно соединилась с масло, не образуват при това на бучки. В никакъв случай не пережаривайте брашно, тя ще развали целия вкус е толкова деликатен сос.
Опитайте се да улови момента, когато брашно ще стане в масло и покрита с пяна. Цвят не трябва силно да се промени, той трябва само леко пожълтяват. Ако той стане светло кафява, всичко трябва да започне отначало. А ако се събуди навреме, след това добавете в тигана пореден съставка — студен бульон. Разбъркайте добре всичко и едновременно с това на тънка струя започнете да наливат охладеният крем.
Сега може да добавите сол и приправлять бъдещата си сос. Опитайте на вкус и ако той ви харесва, след това оставете да бешамел до кипене. Ако сте направили всичко правилно, то сос почти веднага ще получите гъста консистенция. Отново разбъркайте добре сместа, постигане на максимална хомогенност. Това е всичко, бял сос е готов за по-нататъшна употреба.
Ако трябва да прекарате само някаква част от него, то останалата част изсипете в стъклен буркан или друг съд с плътно капака. Разтопете малко парче масло и внимателно се изсипва върху им на повърхността на соса. Това ще му позволи да не изсъхват. В хладилника пригответе бешамел може да бъде в рамките на 2-3 дни, без да жертвате своите вкусови и качествени характеристики.
Обратно към съдържанието
Бешамел по домашному със заквасена сметана
Тази рецепта не може да се нарече класически, но той има право на съществуване, тъй като вкус сос е доста приятен и плътен. Такава бешамел може бързо да готвя всяка домакиня и се прилагат към видове месо горещо ястие за вечеря. Добре се съчетава той с всички любимите си спагети. Така че, ако в хладилника има сметана, тогава защо не експериментирате и да не се допълни съвсем обичайно ястие лек френски акцент?
Вземете дълбок тиган и сложете на огъня. Сложете в него маслото разтопете. Сега се добавят брашното и леко се запържва. Когато тя придобие красив златист оттенък, на малки порции се изсипва студен бульон. През цялото време внимателно помешивайте съдържанието на тигана, за да не са се образували бучки. Когато целият бульон плавно ще премине към брашно и масло, въведете заквасена сметана. Отново всичко внимателно този начин разбъркайте, изчакайте да заври, подправете на вкус.
Не бързайте да стреля кисело бешамел с плочи. Той трябва да заври порядъка на минути, докато консистенция не започне да придобие необходимата плътност. Не забравяйте непрекъснато да се бърка сос. Направи го най-добре с помощта на дървена лопатка или лъжица. Ако използвате елементи от други материали, бешамел може да придобие неприятен метален вкус. Готовия сос се оставя да се охлади и дополните им е вашето основно ястие. Ако не са изчерпани целия бешамел, след това му останки може да се съхранява в хладилник в продължение на 2 дни.
Сравнително дебелина бял сос се извършва на много спорове. Някой твърди, че регулира по-добре с помощта на по-голям или по-малък добавяне на брашно. Но специалистите препоръчват да се направи по друг начин. Ако планирате да използвате в сос бешамел, след това отстранете го от огъня, след като той започва да се сгъстява. Ако планирате да се пече под него месо или зеленчуци, тогава по-добре задръжте на огъня по-дълго, за 40 минути. В крайна сметка, регулиране консистенцията на сос по-добре прогреванием, а ако искате да правите това с помощта на промени в количествата на основните съставки, коими са маслото и брашното, а след това спазвайте правилните пропорции. В противен случай резултатът може да се разочарова.
Обратно към съдържанието
Бешамел за пилешки бульон
Тази рецепта бял сос е малко по-различна от класическата. Преди всичко факта, че тя предвижда комбинация от два вида масла — слънчогледово и масло. Но това изобщо не разваля вкуса на ястието, дори напротив, придава особена дълбочина. Роля играе и пилешка супа, която, в съчетание с мляко, прави бешамел наситен и богат. Опитайте се изсипва по сос-простият набор от зеленчуци и се готви във фурната, задушено с френски акцент. Със сигурност ще се насладите на нашите рецепта!
Съставки:
масло — 25 грама
слънчогледово масло — 2 супени лъжици
брашно — 2 супени лъжици
мляко — 450 милилитра
пилешка супа — 450 милилитра
сол — на вкус
пипер бял и черен на вкус
Начин на приготвяне:
Както и във всички други случаи, трябва да започне с топла сотейника на огън. В него сложете маслото; щом то се разтопи, добавете слънчоглед. След това бавно всыпайте брашното, като се разбърква едновременно, за да не се превърна в голямо количество. Когато стане хомогенна консистенция, започвайте постепенно се добавя млякото, разбърква се, не спирайте своя, масата е хомогенна.
И тук трябва да отчетем един важен момент. Тя се състои в това, че в точното време подправете с бял сос. Специалистите не препоръчват добавете подправки в горещо мляко или бульон. Много по-добре да го направя по-рано, преди да я нагрелось. Така подправки по-пълно се разкрива своите ароматни характеристики и ще направи ястие по-богат и наситен вкус.
Когато всички млякото се оказа в тиган, внимателно изсипете бульона, подправя се със сол и черен пипер на вкус и оставете да заври съдържанието на тигана. Варете френски сос нужда от още 7 минути. Не го забравяйте да се разбърква. След като бешамел ще придобие нужната консистенция, го махнете от котлона. Използвайте готовия сос, по свое усмотрение, а останалата част се поставя в хладилник, променящи се в съд с плътно капака. Да се съхранява бешамел може да бъде в продължение на три дни.
Обратно към съдържанието
Бешамел с домати
Всички домакини използват специален сос, в която тушатся зеле. Както е известно, тя се приготвя от сметана и доматено пюре. А ако изсипете зеле нещо друго, много по-леко и крем? Ястието само да спечели от този експеримент. Но класически бешамел тук не е подходящ, защото на вкус доматено пюре, което няма, е много подходящ голубцам, тъй като перфектно хармонира с плънка от месо. Но ако в класическата рецепта се добавят доматите, а след това ще се окаже още един интересен вариант на популярния френски сос.
Съставки:
масло — 50 грама
слънчогледово масло — 2 супени лъжици
брашно — 2 супени лъжици
мляко — 750 милилитра
домати узрели — 2 броя
сол — на вкус
пипер бял и черен на вкус
Начин на приготвяне:
В дълбока тенджера, поставена на слаб огън разтопете маслото и комбинирайте го с олио. Добавете брашното, всыпая постепенно на малки порции и внимателно се разбърква. Постепенно въвеждайте мляко, по-добре го наливат на тънка струя. В резултат на вашите действия трябва да получи хомогенна течна смес. Докато млякото е още достатъчно, не прогрелось, добавете черен пипер и сол.
Ароматизирани с бешамел оставете да заври и продължете да се готви на слаб огън за 8 минути. Следете консистенция и след като сосът стане гъста, го махнете от котлона, като се избягва изгарянето. Докато ястието се охлади малко, някои приготвяне на доматено пюре. Но като за начало махнете с домати кожата, потапяне на зеленчуци за няколко секунди във вряща вода. Нарежете всеки домат на 4 парчета и отстранете всички семена. Сега се настъргва парчета домати в най-фино ренде.
В отделен съд сложете няколко лъжици сос и 2 с.л. домашно доматено пюре. Внимателно смесете всичко и добавете останалия бешамел. Ето и всичко, френски сос с домати е готов. Цветът му изглежда малко по-изразена, а на вкус ще придобие нови интересни нотки. Непременно опитайте се да готвя такава бешамел, той ще бъде идеалното допълнение към ястия от месо и зеле.
Обратно към съдържанието
Бешамел с яйчни жълтъци
Рецепта за този сос се различава от другите наличието на допълнителен компонент — яйчни жълтъци. Ако планирате да печем зеленчуци, риба или месо и използва за тези цели, бешамел, по-добре да го точно така, както е посочено по-долу. Именно добавянето на жълтъка позволява да се получи вкусна румяную кора, която винаги украсява всяко ястие, запекаемое във фурната.
Съставки:
яйца (жълтъци) — 2 броя
масло — 75 грама
брашно — 2 супени лъжици
мляко — 750 милилитра
сол — на вкус
пипер бял и черен на вкус
Начин на приготвяне:
В дълбок тиган на среден диаметър се стопи маслото. Огън правете слаб, в противен случай, тя ще изгори. След това бавно въведете брашно, внимателно я разбъркайте, а след това да не се мисли как да се премахне бучки. Когато масата ще придобие хомогенна консистенция, постепенно добавете млякото, сол и черен пипер. Оставете соса да заври и продължете да се запари за 5-8 минути, без да се спира да се разбърква. Когато бешамел става гъста, го махнете от котлона.
Отделно жълтъци от белтъци. Правете това е много внимателно, в противен случай рискът да се наруши хомогенна консистенция, характерни за този френското соса. Факт е, че яйчен протеин може да се сгуша и да се превърне в неаппетитные люспи. Жълтъците се поставя в дълбока чиния и леко разбийте. Сега добавете към него няколко лъжици от соса и много внимателно се разбърква. При достигане на тегло еднородно състояние на постепенно изсипете я в купа, където се намира останалия бешамел. Постигане на пълна хомогенност, и сосът е готов. Тъй като тази рецепта предвижда наличието жълтъците, обърнете внимание на качеството на използваните яйца.
Обратно към съдържанието
Пикантен бешамел с каперси
Тази рецепта със сигурност ще се насладите на кулинарни експериментатори, тъй като се свързва в приготвянето на ястия от различни вкусове, например, нежен млечен с острота лудория. Бешамел в този случай придобива някаква пикантность, отличающую му от по-деликатни аналози. Вкусът му става много необичайно и наситен чрез добавяне на рибен бульон. Ако искате да приготвите нещо оригинално, задължително възползвайте се от рецепта, описан по-долу.
Съставки:
яйца (жълтъци) — 2 броя
масло — 50 грама
слънчогледово масло — 2 супени лъжици
мляко — 375 милилитра
брашно — 2 супени лъжици
рибен бульон — 375 милилитра
каперси — 2 супени лъжици
сол, черен пипер — по желание
Начин на приготвяне:
Както обикновено, трябва да започне с избора на съдове за готвене. Това може да бъде дълбока тава или тенджера. Сложете го на слаб огън и разтопете маслото, след което добавете към него слънчоглед. Постепенно започнете да въвеждате брашното, като се внимава да се предотврати образуването на бучки. След това бавно изсипете млякото. Уверете се, че масата е получила хомогенна. За това постоянно помешивайте сос, а след това ускоряване, намаляване на интензивността на движенията на шпатула. Леко сол и черен пипер, но не прекалявайте с подправки, тъй като каперси, които се добавят в края, също са различни обичаи.
Сега добавете бульона и оставете да бъдещия бешамел до кипене. Непрекъснато разбъркване варете го в продължение на 8 минути. Как само бял сос се сгъсти, отстранете тигана от котлона. Отделно жълтъци от белтъци и направете това колкото е възможно по-внимателно. Вземете дълбока купа, сложете в нея жълтъците и малко победи. Сега добавете няколко лъжици сос и разбъркайте добре. При достигане на тегло еднородно състояние добавете го в тиган, където се охлажда основните бешамел. Внимавайте, за да съставки се комбинират правилно, внимателно ги разбъркайте. Каперси, фино котлет и се поставете в готовия сос. Сервира се най-добре с рибни ястия или със спагети и морски дарове.
Обратно към съдържанието
Бешамел с лук
Тази рецепта за френски бял сос е идеален за любителите на супи. Той е идеално оттенит ги деликатен аромат на своята изключителна деликатност. Като цяло, бешамел, в основата на който лежи бульон, най-добре сервира се към ястия от свинско, говеждо и пилешко месо. Ако е бил използван рибен бульон, а след това и мач този сос трябва да бъде с пъстърва, семгой, риба тон и така нататък. А ето млечен бешамел чудесно за супи, канелони, лазаня и спагети със зеленчуци.
Съставки:
масло — 4 супени лъжици
мляко — 3 чаши
брашно — 0, 3 чаши
лук — 1 бр.
дафинов лист — 1 бр.
сол, черен пипер — на вкус
Начин на приготвяне:
За начало нарязваме лука на възможно по-малка. Сложете го в тенджера, добавете дафинов лист, до мляко и варим. В продължение на 15 минути, сместа трябва да престои. След това я пропуснали през марля или през ситна цедка. В дълбок тиган, поставена на слаб огън, разтопете маслото. Като се разбърква непрекъснато да се избегне образуването на бучки, разбърква се брашното. Тя трябва да придобият слаб златист оттенък. След като това се е случило, бавно на тънка струйка се изсипва настоявшееся мляко. Всички разбъркайте добре, добавете сол и черен пипер.
Сос и оставете да заври, с дървена шпатула постигане на хомогенност и обезкуражаване на прегаряне. След това намалете огъня и оставете да къкри за около 40 минути. Когато бешамел става гъста, махнете го от огъня и се прецежда. Това е много добър начин да се премахнат всички бучки, ако те все пак се появиха. Друг вариант да се постигне хомогенна състояние е разбъркване в блендер, но при това може да се провали структура на сос.
Обратно към съдържанието
Бешамел с кашкавал Пармезан
От нас с много сирене сос също може да се счита за една от вариации на тема "Бешамел". Той перфектно се съчетава с брашно, ястия, например, със спагети. Сирене добавя нови нотки на нежен кремообразен вкус на бял сос и го прави по-наситен. Тази рецепта включва в себе си и бульон, който може да бъде както меса, така и зеленчукови. Вие само трябва да изберете онзи вариант, който изглежда по-интересно.
Съставки:
масло — 30 грама
мляко — 150 милилитра
брашно — 1 супена лъжица
Пармезан — 100 грама
бульон (зеленчуков или пилешки) — 150 милилитра
сол, черен пипер смлян на вкус
Начин на приготвяне:
Вземете тиган на среден диаметър и разтопете в него 30 грама масло. На малки порции, като се разбърква непрекъснато, въведете брашно и топло за около минута, докато стане леко златисто. Махнете тигана от огъня. В отделни тава с малко топло мляко и бульон. Сиренето се настъргва ситно. Сега може да се премине към тяхното смесване с брашно и масло. Първо бавно изсипете млякото, след това — бульон. Не забравяйте непрекъснато се бърка с дървена шпатула или лъжица.
След като имате изглаждане, върнете тигана на огъня и оставете съдържанието заври. Гответе още в продължение на 3 минути. Сосът трябва леко да се сгъсти. Добавете настъргано сирене, внимателно се разбърква я, докато тя напълно се разтвори. Продължавайте да се готви още няколко минути. Ако сирене бешамел се получи много гъста, добавете малко горещ бульон или мляко. В края е необходимо добавете сол и черен пипер. Ако искате, можете да добавите и малко индийско орехче. Това е само подчертават вкуса на лек сос.
Обратно към съдържанието
Бешамел с гъби
Френската кухня е широко използват в своите национални ястия такъв компонент, като гъби. Трябва да се каже, че е приготвена на основата на сосове малцина могат да оставят безразлични. Така че, ако имате малко сушени манатарки, задължително възползвайте се от възможността да приготвите ароматна бешамел, базирани на тях. Ще бъде много вкусно и оригинално! Описаната по-долу рецепта е оценен на порция за голяма компания, така че да може да украси всяка празнична маса.
Съставки:
мляко — 1 литър
масло — 100 грама + 1 супена лъжица
брашно — 100 грама
чесън — 1 скилидка
лук — 1/4 парчета
бели сушени гъби — шепа
сол, черен пипер смлян на вкус
индийско орехче — на вкус
Начин на приготвяне:
Сушените гъби накиснете във вода за 2 часа и се вари до готовност. Ситно котлет лук, порубите чесън. В тиган разтопете супена лъжица краве масло, поставете в нея, гъби и луково-чесночную нарязаните. Запържете всичко до крайния състояние в продължение на 15 минути на умерен огън, подправя се със сол и черен пипер и се оставя да се охлади. Сложете гъбите в блендер и се смила. Ако искате да консистенция бъдещето на сос е била по-малко хомогенна, тогава по-добре да се възползват от мясорубкой.
Сега трябва да се приготвите класически бешамел. В дълбок тиган разтопете маслото и леко запържете в него брашното. След това добавете млякото и внимателно разбъркайте, така че да няма бучки. Подправете с подправки на вкус, оставете да заври и гответе до необходимата дебелина около 5 минути. След добавете гъби и сместа се оставя на огъня още 3 минути. В края сложете малко индийско орехче. Такъв сос е комплимент към ястия от ориз, картофи и тестени изделия.
В заключение бих искал да обърна внимание на някои тънкости, които трябва да се вземат предвид в процеса на приготвяне на сос бешамел, независимо от това, каква рецепта сте избрали. На първо място се опитайте да не перебарщивать с подправки, защото те трябва само оттенять и акцентира кремообразен вкус, а не перебивать му. Ако планирате да използвате бешамел за гасене, а след това го консистенцията е по-добре да се направи по-течна.
Бърза рецепта, които се радват на модерни готвачи, предвижда готвене сос, след варене в продължение на 5-8 минути. В класическия вариант, утратившем предишната си популярност, се договаря друго време — не по-малко от 40 минути. Цялата работа е в това, че брашното, която се затопля повече от 10 минути, придобива вкус на познатия на много клейстера. Но тя ще изчезне, ако бял сос продължи да се готви по класическа рецепта – около час. Така че, ако изведнъж пропуснали точното време, не се обезкуражавайте. Просто се готвя бешамел по-дълго.
Как да разберем успя ли ви този известният френски сос? Обикновено е идеален бешамел има светъл крем сянка, има хомогенна структура и средна по густоте консистенция, напоминающую течно пюре. А вкусът му трябва да даде днешно крем наслада. Ако при вас всичко се нареди точно така, това означава, античен френски рецепта за бял сос разкрива пред теб всичките си тайни и загадки.
