Пилаф, определено ястие източно. А на Изток, както е известно, деликатен въпрос. И рецепта за ориз далеч не е универсална. Не, разбира се, всеки ризото се приготвя по определена, установена от векове технологии. И все пак рецепта, например, узбекского пилаф много по-различно от тези, с които се приготвя това ястие в Азербайджан или Казахстан. Между другото, азербайджански пилаф като цяло е една примечательную функция.
Факт е, че рецепта за ориз по-азербайджански предполага начин на приготвяне казмага – тънък слой, направени от безквасните тесто, която выстилается казан (или друг инструмент) за пилаф. И, между другото, рецепта казмага също не е толкова лесно, тъй като може да изглежда. Все пак, нека всичко в ред.
Обратно към съдържанието
Начин на приготвяне казмага
Казмаг – съществена съставка на повечето азербайджански пловов. Тази слой от тестото, първо, не позволява плову изгори, а на второ място, ще се превърне в чудесно допълнение към вече готовому ястие. Запекшееся в хрупкава коричка тестото се сервира на плову, миене го разтопено масло. Готви казмаг както обикновено тесто за спагети или кнедли. Въпреки това, за всеки азербайджанския пилаф има своя собствена рецепта казмага.
Казмаг за месо, рибни и яйчен пилаф
Съставки:
Брашно – половин чаша:
Едно яйце на пиле – 1 брой;
Масло разтопено – 1 супена лъжица;
Сол – половин чаена лъжичка;
Вода до желаната консистенция на тестото.
Начин на приготвяне:
Пригответе тестото за казмага много просто. Брашното пресейте брашното и се изсипва в купа. Събиране на брашното горочкой, добавете солта и яйцето, а след това започваме налейте вода, месене тестото на хладно. Когато тестото стане еластична и хомогенна, добавете към него маслото и отново се замеси. Маслото задължително трябва да се постави в самия край, в противен случай мазнините няма да даде брашно клейковине набъбне, докато тестото не придобие необходимата еластичност.
Казмаг за плодов и млечен ориз
Съставки:
Брашно – половин чаша:
Едно яйце на пиле – 1 брой;
Масло разтопено – 1 супена лъжица;
Захар – 1 чаена лъжица;
Сол – половин чаена лъжичка;
Вода до желаната консистенция на тестото.
Начин на приготвяне:
Подготвяме казмаг, тъй като в предишната рецепта. Смесете пресятото брашно със сол, захар и канела и добавете яйцето. След това подливаем вода и замесете тестото. В края добавете маслото и отново се замеси тестото, докато маслото напълно се абсорбира.
Обратно към съдържанието
Пилаф сабза-каурма
Това е една рецепта на азербайджанския пилаф от агнешко, който представлява т. нар. шарнирен пилаф. И да се готви ние ще без казмага.
Съставки:
300 грама агнешко месо;
150 грама сухо ориз;
30 грама разтопено масло;
Щипка лимонена киселина;
Щипка шафран;
Връзка прясна зеленина;
Сол;
Черен пипер.
Начин на приготвяне:
За ориз е най-добре да вземе плодовото месо агнешко месо без кости. Така че, моя месо и го нарежете напречно на влакната на малки парченца (с размери малко по-малко от кибритена кутия). Сол го, черен пипер и се разстила в тава с нажежен до червено масло, където се готви на силен огън до появата на поджаристой кафяво.
Междувременно почистете лука и морковите и ситно ги shinkuem. Когато месото се зачервява, добавете към него нарязаните зеленчуци и шафран, подливаем малко вода или бульон и продължаваме да задушаваме на слаб огън до готовност на агнешко месо. Ориз сварете поотделно. Той да получи ронлива, най-добре е да пропаренную зърнени култури. Обаче един обикновен ориз също можете да приготвяте правилно. Залейте го със студена вода и първия бульон, непременно се оттича, а измити ориз и се налива нова порция студена вода. Така може да се направи още няколко пъти. Тогава ориз имате гарантирана ще се окаже, ронлива.
Част от сварен ориз, шафран, за да бъдат боядисани. За това правим ракия от него: една супена лъжица разтопено масло, разрежда същото количество вряла вода и добавете щипка шафран (куркума). Сол задницата по своему. Сервирайте сабза-каурму по-специално. Бял ориз се разстила пързалка в чиния и се поръсва със желтеньким ориз, рисуващи от него ивица. Може просто разбъркайте жълт ориз с бяло. Отстрани на влакче в увеселителен парк или около нея се на месо със зеленчуци. Всичко се изсипва разтопеното масло и се поръсва със ситно нарязан билки.
Обратно към съдържанието
Шешрянч-пилаф
Предлагаме ви рецепта за яйчен азербайджанския пилаф. Тя се приготвя с особено луково-кизиловой дресинг-фурна, която се нарича гара. А името на шешрянч-пилаф се превежда като "пилаф шест цвята".
Съставки:
0, 5 кг ориз;
150 грама масло;
Ч.л. шафран;
0, 5 кг лук;
8 кокоши яйца;
Връзка зелен лук;
200 грама сух дрян;
2 с.л. растително масло;
1 супена лъжица мащерка;
1 супена лъжица мента;
Сол;
Черен пипер.
Начин на приготвяне:
Дрян, накиснат и след това търкайте го на пюре. Внимателно разделете яйцата на жълтъци и белтъци, така че да желточки останаха непокътнати. Белтъците разбийте в лека пяна. Сега подгрява в тава растително масло и распускаем в него още няколко супени лъжици масло. Ситно нарязания лук се запържва в смес от масла десет минути, а след това добавете кизиловое пюре и продължаваме да пържим още пет минути.
Нататък правим огъня на минимум и се подправя луково-кизиловую маса разбитото, намазывая им слоеве, но не се бърка. След като протеини схватятся, правим в средата на гара кладенче, изсипете в него жълтък и се поръсва със смес от подправки. След три-четири минути жълтъците запекутся и гара ще бъде готов.
Отделно сварете ориза, сол му и се подправя с разтопено масло. Сега поставете ориза в широка чиния, диаметърът на който трябва да бъде по-голям от диаметъра на тавата, в която се готвеше гара. Отгоре се разстила ориз гара, изцяло, леко повдигане на готвене с тиган.
Обратно към съдържанието
Сюдлу-пилаф
А това е рецепта е много необичайно млечен ориз. Ето тази рецепта, както и означава начин на приготвяне казмага.
Съставки:
Половин чаша ориз;
200 грама стафиди без семки;
200 грама краве масло;
Щипка куркума;
100 грама мляко;
Половина литра вода;
Чаена лъжичка сол.
За казмага:
Брашно – половин чаша;
Едно яйце на пиле – 1 брой;
Масло разтопено – 1 супена лъжица;
Захар – 1 чаена лъжица;
Сол – половин чаена лъжичка;
Вода до желаната консистенция на тестото.
Начин на приготвяне:
Сложете да заври ориза в смес от мляко и вода. Докато ориза се приготвя, започваме приготавливать казмаг. Смесваме пресятото брашно със захарта и солта, добавя се яйцето и се налива вода, замесете тесто. След това добавете разтопеното масло и пъти казмаг до хомогенност. Намажете стените на казана с масло и выстилаем тънък слой от тестото.
Готовият ориз се разбърква със стафиди и се разстила в голяма кана, който плътно затваряне на капака. На много слаб огън за готвене пилаф повече от половин час. След това се изсипва ориз с разтопено масло, смесено с куркума. Сервира се, след като в чиния и добавяне на парчета казмага. Обратно към съдържанието
Ширин-пилаф
Рецепта за сладък плодов ориз е известен на много хора. А ето как да го приготвите в съответствие с традициите на Азербайджан, е известно далеч не на всички. И така, предлагаме ви рецепта ширин-пилаф – сладки ястия от ориз и плодове.
Съставки:
Половин чаша ориз;
3 пресни праскови;
200 грама стафиди;
200 грама сушени кайсии;
200 грама синя слива или сливи;
100 грама бадеми;
100 грама краве масло;
50 грама мед;
Половин чаша сок от нар;
Чаена лъжичка канела;
2 броя карамфил;
Щипка куркума.
Начин на приготвяне:
Казмаг е желателно да се приготви предварително, с помощта на рецепта за сладко и млечен ориз (т.е. със захар и канела). Оризът се вари в леко подсолена вода до непълна готовност, измити и откидываем го в гевгир. Выстилаем тънък слой от тестото каната, налива в нея ориза и залейте със смес от вода, разтопено масло и куркума. Покрийте с голяма кана с капак и на много слаб огън се оставя ориз гният.
Междувременно бадеми чист, кайсии, праскови и сливи, нарязани на малки парченца. Сега распускаем в тава маслото и запържете в него плодове, заедно с бадеми. След това трябва да се готви на сироп. За това в готвене распускаем мед със захар, а след това добавете там също сок от нар. Да се готви на сироп нужда от пет минути, на седем, след което трябва да се добави в него подправките и се прехвърлят в тиган със сироп плодове. Продължаваме да се вари сироп от плодове още седем минути.
Сервирайте ширин-пилаф е възможно по два начина: сложете ориза пързалка, а отгоре се налива сироп и постави плодове или да ориз и плодове със сироп отделно, в две дълбоки чаши.
Обратно към съдържанието
Тоух-пилаф
Рецептата е проектирана за голям празник (десет-дванадесет порции). Да се готви да му трябва час и половина. Но можете да изненадате гости истински азербайджанския пловом с пиле.
Съставки:
Нощна птица – около половин килограм;
Фигура дълъг – 2 чаши;
Лук – 4 глави;
Нар, пресен – 2 броя;
Сушени кайсии – 150 грама;
Стафиди – 150 грама;
Смокини – 150 грама;
Кестени (обелени) – на килограм;
Масло – 300 грама;
Куркума (шафран) – щипка;
Сол.
За казмага:
Брашно – половин чаша;
Едно яйце на пиле – 1 брой;
Масло – 25 гр;
Сол – половин чаена лъжичка.
Начин на приготвяне:
Фигура измийте няколко пъти, докато водата стане прозрачна. След това, напоена го за половин час. След като ориза леко разбухнет, вари го, увиснали в подсолена вряща вода (половин литър), в продължение на седем минути. През това време оризът се свари до непълна готовност, което ни е необходимо. След това и ориз, измити и откидываем в гевгир.
Сега правим казмаг, смесете брашното със солта и добавете към него яйце. Налива се вода, месят, но меко тесто, а след това добавяме към него масло и отново сгъва се до хомогенност. Разточете тестото на тънък торта и выстилаем им казан (стени и донышко). Распускаем масло и леко намажете тестото. Сега изсипете в каната на половината ориз и се изсипва половината разтопено масло. Отгоре се разстила останалият ориз и отново залейте с масло.
Готвене на ориз в накрытом капак за казан трябва да е около половин час на много слаб огън. Междувременно обелени кестени се вари в продължение на седем минути и се охлажда. Белени лук форма shinkuem достатъчно едро, както и сушени плодове измити с топла вода. И изстискайте сок от нар на зърна, както кокошка нарежете на малки парчета.
В тава распускаем две-три супени лъжици масло и запържете в него месото. Пилето трябва само подрумяниться, така че да се готви тя трябва да е на малки порции и се запържва не по-дълго от пет минути. Месо извадете от тигана, а в останалото олио се запържва нарязания на ситно лук в продължение на пет минути. Отново сложете в тава, месо, добавете сок от нар и, покрити с капак, продължаваме да задушаваме около половин час. След това се разстила в тава, кестени и сушени плодове, сол и продължаваме да се подготвят всички заедно още десет минути.
Готовият ориз се измества в две саксии. Една част ориз се оставя бяла, а в друг добавете инфузия шафран (куркума, една супена лъжица масло и супена лъжица вряла вода). Сега вземете голяма плоска чиния и легна на него ивици жълт и бял ориз. В център ястия сложете парчета пилешко месо, кестени и сушени плодове. Сервирайте тоух-пилаф с порванным на парчета казмагом.
Обратно към съдържанието
Полезни съвети
Да се готви пилаф по-азербайджански не е толкова трудно. Най – важното-да не допуска грешки.
Не се препоръчва да се използва за приготвяне на пилаф консервиран сок от нар – само прясно изцеден. В противен случай вкусът на това ястие ще бъде безнадеждно съсипано.
Разчитайте количество масло въз основа на броя на ориз – на килограм зърнени храни нужда от сто грама масло.
Ако не разполагате с казана, а след това използвайте толстодонную тава или утятницу. Съдове за готвене трябва да е с дебело дъно. Иначе фигура подгорит и не го спаси дори казмаг.
Ако не рискувате да готви пилаф с казмагом, а след това можеш да направиш и без тази съставка. Вярно е, пилаф с това ще загуби национален характер.
Не заменяйте с растително масло. Рецепта на всеки азербайджанския пилаф включва използването на точно разтопено масло.
За ориза се получи ронлива, не переваривайте го преди пускането в каната. А още по-добре използвайте пропарен ориз.
А иначе успех на всяко ястие почти на сто процента зависи от вашето настроение. Така че, ако сте се събрали да се готви на азербайджански пилаф, след това гответе с удоволствие. Приятен ви апетит и успех на кулинарни начинания!
