Едва ли става въпрос за приготвяне на месо и ориз, на ум идва незабавно едно име — пилаф. И наистина, тази дълга азиатска храна придоби огромна популярност в цял свят благодарение на невероятно хармонично комбиниране на входящите в състава му съставки. А и как да не се влюбиш в това вкусни ястие, което просто още е луд своите аромати? А в края на краищата, не става дума само за подправки и за избора на месо. Голямо значение има и самият алгоритъм за приготвяне на този пилаф.
Важно е да знаете, в каква последователност трябва да се определят в каната на всички съставки, на какъв етап трябва да ги приправлять и се осолява. Освен това, красотата на храна зависи и от изкуството си в нарезке зеленчуци. И това далеч не са всички тайни. Искате ли да разберете останалите? Тогава на вашето внимание е описание на най-известните рецепти пилаф. Всеки от тях има свои собствени уникални характеристики, но всички те са еднакво вкусни и ароматни.
Обратно към съдържанието
Ориз с агнешко месо
Именно с агнешко месо се приготвя истински персийски пилаф в класическия му смисъл. Наистина, това месо не може да бъде по-добре да се комбинира с ориз. То в умерени количества мазни, има специфичен аромат и вкус. Ако сте по-рано никога не варени ориз с агнешко месо, непременно опитайте се да овладеят тази рецепта. Ястието става много вкусно и наситен. Важно е да се спазва правилния баланс и да не нарушават пропорциите.
Съставки:
агнешко без кост — 500 грама
моркови — 500 грама
лук — 500 грама
ориз, дългозърнест пропарен — 1 чаша
чесън — 6 скилидки
олио — 100 грама
сол — на вкус
хмел-suneli — 0, 5 ч.л.
берберис — 1 чаена лъжичка
водата е студена
Измийте ориза под течаща студена вода и се накисва за известно време. Междувременно някои зеленчуци. Обелете ги и ги нарежете. Лук — за предпочитане на полухалките, а морковите — на тънки ивици. Това се прави по следния начин: първо режат целия зеленчук по диагонал, опитвайки се да се получи овална плоча с дебелина 0, 5 см всяка, а от тях вече трябва да получат дълги сламки.
Ако зеленчуците, подготвени, преминете към месото. Трябва да нарязани доста едро, в противен случай в процеса на печене на агнешко излезе целия сок. Сега вземете капацитет за бъдещето на пилаф. Това може да бъде дълбока чугунен тиган или голяма кана. Задължително изискване към купа — наличието на плътни капаци и дебели стени, за да се избегне изгарянето съставки по време на пържене и задушаване.
Изсипете в избрания от вас капацитет слънчогледово масло и раскалите го в огън. Сега започнете да готвите зирвак — на базата на всички пилаф. Изпратете на тиган или голяма кана нарязани на парчета месо. Когато тя обжарится, добавете лука, а след това и моркови. Ако ви се стори, че зеленчуци и месо, много, не се притеснявайте, защото по време на гасене те значително се намалява по обем.
Класическата рецепта предвижда начин на приготвяне зирвака в два етапа: в продължение на 15 минути на силен огън при постоянно бъркане и без капак, след това още толкова време, покрити със и в състояние на покой. В края на първия етап подливу трябва да се сол и подправете. Освен посочените в рецептата подправки, може да използвате босилек, кумин, черен пипер, кориандър и дафинов лист. Във всеки случай с подправки опитайте се да не се прекалява, за да не те вкара вкус на самото месо.
Когато зирвак се изпари, а след това има значително ще намалее в цялост, върху него се разстила ориз и покрийте всичко с вода (задължително студена), така че да е на няколко сантиметра обхваща съдържанието на тиган или казана. Намалете огъня и направете слаб. Гответе ориз в рамките на един час, да не се бърка и не търси под капака. 10 минути преди приключването на процеса поставете в ориз скилидки чесън, предварително обелени от горния слой на обвивката. След това махнете ястието от огъня и заключителни чайника или тенджерата, топло одеяло. Това ще позволи на плову "сомлеть", както казват опитните домакини, и за постигане на необходимата кондиция. Ако търпение, за да изчака липсва, тогава сервирайте и веднага, но е по-добре все пак малко да изчака. Повярвайте, така и на вкуса на ястието ще стане още по-богати и насыщеннее.
Обратно към съдържанието
Ризото по-фергански
Въпреки че вариации на тема ориз в момента има огромно количество, класическата рецепта е на името на "по-фергански" или "по-узбекски", което по принцип е едно и също нещо. В този случай се използва от голям брой различни съставки, които не само специален сорт ориз, но и агнешко два вида. Интересна и необичайна е и самата подаване на настоящото узбекского ориз, но всичко в ред.
Съставки:
агнешко без кост — 700 грама
агнешко кости с месо — 300 грама
мас курдючное (баранье) — 200 грама
ориз (сорт Девзира) — 1 килограм
лук — 3 парчета
моркови — 1 килограм
чесън — 2 скилидки
слънчогледово масло — 150 грама
зира — 1, 5 супени лъжици
лют червен пипер — 2 броя
лук бяла — 2 броя
домати — 4 броя
пипер червен и черен на вкус
сол — на вкус
За начало, особено ако се готви това ястие за първи път, направете предварителна подготовка на всички продукти. Нарежете месото на средни парчета, мазнини — на малки кубчета. Лук и моркови, почистете и измийте с чесън махнете цялата люспите. Ако ориз сте купили на пазара, там, където се продават национални узбекистански подправки, а след това да го следва предварително сортиране, за да премахнете камъчета, за които впоследствие могат да навредят на зъбите. След това задницата трябва внимателно изплакнете под струя течаща вода, за да стане прозрачна и се накисва.
Време е да преминете към следващия етап. Лук, нарязани на тънки полухалки, а морковите — с дължина на ивици. В никакъв случай не използвайте за тези цели ренде, само на ръчна работа с нож — това е едно от основните условия за приготвяне на този узбекского пилаф. Морковную нарязаните се поръсва с щипка захар, така че е започнал процесът на отделяне на сок.
Вземете чугун чайника и го сложи на огъня. Изсипете растително масло, добре да загрее и го хвърлете в него малка глава лук. С нейна помощ можете да зададете на оптимална температура, при която трябва да се пържи на агнешко месо. Ако глава лук стане златисто в продължение на няколко секунди, това означава, че е време да положи курдючное мазнини. Тя трябва да се превърне в златни пръжки. След като това се случи, извадете ги с решетъчна лъжица и присолите. Ако се готви пилаф в природата или гостите вече в нетерпении заглядывают в кухнята, предложете им аперитив с такава импровизираната закуска, допълнени филийки черен хляб. Като цяло, това винаги е печеливш вариант.
В каната изпратете агнешко кости, подправя се със сол и ги подправете с част от зиры и внимателно се запържва. От степента на редки семки ще зависи и цвета на пилаф. Тя ще се превърне в наситен и красив, ако месото в тях, получи ярко оцветена. След като това се случи, се изсипва в голяма кана лук. Той трябва да стане златист. Не забравяйте да се бърка съставки зирвака, за да те не пригорели. Сега определя основните месо — плът агнешко. Готвя му трябва не повече от 10 минути, за да не зажарилось, а само леко browned.
Дойде ред моркови се изпращат в казан. Като се разбърква с останалите съставки, правете това внимателно, за да сламки не поломалась. След като моркови ще стане по-мека, добавете 1 литър студена вода и увеличете огъня, за да зирвак закипел. Сложете в него чесън и люти чушки (изцяло! ), намалете температурата на котлона. Основа за ориз трябва да се подготвят на слаб огън.
По-късно около 30 минути обилно със сол и съдържанието на казана, както пипер и чесън извадете и сложете в отделна чиния. С ориз канализация и внимателно сложете го на върха на зирвака, smooth, и в никакъв случай не перемешивайте. Покрийте с голяма кана с капак и гответе, от време на време чрез контролиране нивото на течността от нея по-малко, толкова по-слаба трябва да бъде огън под казаном. След като водата спадне вътре, поръсва се с ориз останалите зирой, растерев си в дланите.
А сега е време да се възползват от специален прием узбекских готвачи. Те се събират фигура от краищата на казана на средата, образувайки малка могила. Самите зеленчуци, при това не задеваются. След няколко минути извадете тест със зърнени култури в централната част на казана. Ако оризът е твърд, добавете 1 чаена чаша вода. В идеалния случай той трябва да стане твърда и ронлива, но в никакъв случай не развариться.
В средата на ориз, пързалки направете кладенче, сложете там, чесън и пипер, които сте качили в чинията преди, и погребани. Каната затворете плътно капака, за да не остават никакви пукнатини. Огън намаляване на топлинна енергия до минимум, и продължавайте да готви пилаф още в рамките на 10 минути. След това конфорку изключете го, но каната не се снимайте и оставете ястие стигнете до желаната кондиция (около 15 минути).
Докато пилаф се влива, нарежете доматите на тънки филийки, а бял лук — полухалките. За да отиде горчивината, изплакнете лука нарязаните хладка вода. От тези съставки, приготвя се зелена салата, сол и подправете с червен пипер и щипка зиры, разбърква се. От пилаф премахнете скилидки чесън и люти чушки. Ако има възможност, след това извадете агнешко кости. Всичко друго внимателно се разбърква и се разстила на голяма кръгла чиния. Като украса може да се използва нарязан магданоз. Сервирайте заедно със салата от домати и бял лук.
Обратно към съдържанието
Пилаф от свинско месо
Пилаф от свинско месо — това, разбира се, е нарушение на повечето класически рецепти. Самостоятелно ястие с месо, ориз и различни подправки е достигнало до нас от Азия. Там, в сила религиозни убеждения, той отдавна е прието е да се готви ястия от овнешко, говеждо и пилешко месо, но свинско оказа, че не е в честта. Но какво ни пречи да правят собствени промени в класически рецепти азиатски деликатеси? Още повече, ако тези нововъведения не правят ястието по-лошо от оригинала, и на вкус се получава просто божествена!
Съставки:
свинско месо без кост — 500 грама
моркови — 500 грама
лук — 500 грама
ориз, дългозърнест пропарен — 1, 5 чаши
сол — на вкус
слънчогледово масло — 100 грама
подправки (червен пипер, зира, куркума, берберис)
Начин на приготвяне:
Посоченото по-горе количество на съставките можете да променяте по свое усмотрение: прави повече или по-малко. Важно е просто да се придържат към основните пропорции, а именно, месо, лук и моркови, винаги трябва да се вземат в равни количества. Съответно се разчита и тогава, колко ще ви трябва и ориз, но в този случай е важно да не се прекалява: нека по-добре да се окаже малко по-малко, отколкото много повече от останалите съставки.
Що се отнася до подправки, най-добре е да се купи на пазара еднакво количество на всяка от тях поотделно, а у дома се смесват себе си. В този случай вие ще имате точно това съотношение, което може да се нарече оптимално. Освен това тогава и подправки продължи дълго, защото пилаф — това е много вкусно ястие, което обичат, и възрастни, и деца, затова и се приготвя доста често.
И така, откъде да започнете? За начало внимателно измийте ориза, залейте го със студена вода и оставете за известно време. Нарежете месото на парчета средни размери, всички те трябва да бъдат приблизително еднакви. Вземете толстостенный каната, изсипва се в него растително масло и се поставя на огъня. В рецептата е посочено приблизителното количество масло. Ако имате мазна свинско, а след това го може да се наложи по-малко, а ако е твърде суха, а след това повече. Масло в чугун гърне казан трябва да се запали. За да направите това, поставете в нея малка глава лук, разрезанную половина. След като тя се зачервява, означава, маслото е достигнал желаната температура. Лук извадете с решетъчна лъжица и на негово място изпратете обжариваться месо.
Докато тя се подготвя, и нарязваме лука. Това могат да бъдат полухалки или кубчета — как ви харесва повече. А ето моркови предвиден е единственият тип на рязане — на ленти. Някои домакини, като се стреми да съкрати времето за приготвяне на ориз, използват ренде. Това е невъзможно, морков загуби целостта си и да се разпадне. Вид на ястията при сервиране значително да пострада. По-добре да се възползват от нож и да прекара малко повече време, но за поддържане на красотата и естетиката ястия.
По времето, когато приключите с рязане на зеленчуци, месо вече трябва да е готова. Высыпайте към него лук и обжаривайте до златисто кафяво. След това добавете морковите и продължавайте да се готви още в рамките на 5 минути. Не забравяйте да се разбърква съдържанието на казана, за това, че не изгорени. Сега сложете 1 чаена лъжица от приготвената предварително подправка за ориз, присъединявайки се към посочените в рецептата подправки. Разбъркайте и налейте вода, така че тя малко покрие месото и зеленчуците.
Това, което се случи, се нарича зирвак — сос за ориз. Подправя се със сол и я оставете да заври. След това се опитайте, зирвак трябва на вкус изглежда пересоленным, защото в него се сложи ориз и добавяте вода. Покрийте с голяма кана с капак и оставете на слаб огън в продължение на 15-20 минути. Това време трябва да бъдат достатъчни за приготвяне на свинско месо. Междувременно канализация с ориз и, ако месо се превърна в мек, сложете го в голяма кана. Вода до толкова, че тя на 2 см надвишава съдържанието му. Покрийте всичко с капак и оставете да се подготвят на слаб огън в продължение на 40 минути или час.
Времето зависи от броя на използвания от вас ориз. Водата трябва да се изпари напълно, тогава пилаф ще бъде готов. Ако течността е още много, а ориз варено, а след това с вилица направете в него дупка до самото дъно на казана, отново покрийте с капак и намалете огъня до минимум. Готовия пилаф се разстила в голяма чиния или лежеше на плочките порционно. Нека то и остро с изпълнението на класическата рецепта, но на вкус е от това по-лошо не стана. Опитайте и се уверете сами!
Обратно към съдържанието
Ризото по-маргилански с долмой и яйца
Тази рецепта също е узбекским, и носи той в чест на града, който дължи своя произход. Но и начин на готвене и някои съставки, и самата подаване на ястия имат някои съществени различия от класическия вариант на пилаф. Въпреки това, на вкусовите му качества на това се е отразило изключително с положителна страна. Искате да сте сигурни? Тогава задължително пригответе този необичаен пилаф.
Съставки:
агнешко месо (плът) — 1, 5 кг
ориз (на персийски, твърди сортове) — 1 килограм
курдючный мазнини — 350 грама
лук — 4 броя
моркови — 1 килограм
яйца — 4 броя
чесън — 3 скилидки
лют червен пипер — 2 броя
лозови листа — 40 парчета
зира черна — 1, 5 супени лъжици
черен пипер смлян на вкус
сол — на вкус
зелен магданоз — на вкус
Първо трябва да приготвите плънката, която се изисква за долмы. В класическия вариант на половината от наличното месо трябва да бъдат ситно нарязани, но ако не искате да губите време за това, а след това да пропуснете през месомелачка. Добавете нарязания лук, нарязания на кубчета, магданоз и част от курдючного мазнини. Между другото, ако на избраната от вас агнешко съдържа достатъчно мазнини, намалете количеството на мазнините около два пъти. Получения пълнеж изпратете на тиган и обжаривайте, докато месото не побелее. След това добавете сол и подправете с черен пипер. С подправки бъдете внимателни, защото те впоследствие да се окажат и в самия ориз.
Когато плънката леко се охлади, може да се приключи долма. В средата на гроздова лист сложете 1 чаена лъжичка от печено месо и завийте. Узбеки го правят много умело, с помощта на четири пръст — на кутрето, велика, безименния и показалеца. Но при вас едва ли ще се окаже толкова умело, така че просто сгънете листа конвертиком. След това здраво дръж в резултат долмы на дебел конец, и завържете краищата. Между другото, ако каната, в която ще се готви пилаф, е с малки размери, след като "гирлянди" по-добре е да направите няколко. Яйцата сварете твърдо сварено яйце и се оставя да се охлади.
Сега е време да се готви зирвак. Ориз се измива много добре и се кисне в студена вода. Колкото той е по-стегната, толкова повече време ще е необходимо за това. Обелени моркови, нарязани на дълги ивици, а лукът — на тънки кръгчета. Останалите курдючное мазнини се превръщат в малки кубчета и го изпратете вытапливаться в загрятата каната. Ако е необходимо, добавете малко на рафинирано слънчогледово масло. Готови пръжки извадете и сложете в отделна чиния. Те могат веднага да се яде.
В голяма кана се изсипва лука и го запържете до златисто кафяво. След това поставете парчета месо и перемешивайте всички в процеса на готвене. Когато месото е както следва прожарится, добавете към него моркови. Съдържанието на казана трябва леко да се утаи. Разбъркайте добре всичко. Обелете яйцата и изпратете ги в каната. Уверете се, че при печене този нежна съставка е запазила своята цялост. Продължавайте да се готви, докато морков не ще стане по-мека. Сега можете да добавите вряща вода, така че то напълно да покрие всички съдържанието на казана. Чесън скилидки освободете от най-горния слой на обвивката и изцяло изпратете зеленчуци и месо, заедно с чушките люти чушки. Удави ги в бульон, за тези съставки, оставяш своя вкус и аромат зирваку.
Когато сос заври, внимателно опаковани в нея "гирлянди" от долмы. Оставете да къкри за около 30 минути, предварително подправена със зирой (0, 5 супени лъжици). След това подправете със сол зирвак. Ако планирате да използвате точно това количество ориз, което е посочено в рецептата, а след това се наложи някъде 2 супени лъжици. лъжици сол. В противен случай, се фокусира върху собствен вкус. Дойде време да извадя от бульона сухожилие долмы и варени яйца. На тяхно място сложете ориза, с който, както сте разбрали, предварително трябва да се оттича водата.
Сега внимателно, за да не смешался със зеленчуци и месо, добавя се около 1 литър вряща вода или малко повече — важното е течност, за да покрие ориза с около сантиметър и половина. Добави огъня и гответе под капак до този момент, тъй като цялата вода ще си тръгне с повърхността. Сега поставете върха на ориз долма и яйца. Намалете огъня, отново подправете с всички останалите зирой и изчакайте, докато течността напълно се изпари. Когато това се случи, покрийте с голяма кана с капак и оставете пилаф на котлона, на най-малкия огън за 20 минути.
След изтичането на това време внимателно извадете долма, яйца, чесън и чушки. Съдържанието на казана внимателно се разбърква, за да мазнина равномерно распределился по целия ориз. След това се разстила ориз в голяма кръгла чиния или глинен тава, върху него поставете долма и яйца. Придайте ястие апетитен вид, гарниран с него по свое усмотрение, и бързо да се сервира на масата, тъй като тя задължително трябва да е горещо.
Със сигурност, освен описаните по-горе, в света има още огромно количество други рецепти за пилаф. Може да се готвя с пиле, както това правят например в Ливан. Класическата рецепта с агнешко месо често се допълват със сушени плодове: сини сливи, стафиди или сушени кайсии. И всеки един от тези и други възможности по свой собствен начин вкусни и гармоничен. И дори вегетариански пилаф може да бъде приготвена така, че гостите оближут пръсти. Опитайте, експериментирайте и удивляйте близки разнообразни рецепти! И нека всяко ваше ястие ще се превърне в малък шедьовър на кулинарното!
