Още Af " по едно време каза, че човек не може да стане с човек без месна храна. Да, ще простя ни на вегетарианците, но с това е трудно да се спори. Месо – доставчик на най-важните хранителни вещества, необходими за нормалната жизнена дейност на човешкия организъм, на първо място – пълноценен протеин, по-богата на незаменими аминокиселини, отколкото на растителни протеини, който, освен това, по-лесно се усвоява и спомага за по-пълното усвояване на растителни протеини. Месото съдържа така необходимите ни минерали и витамини. Например, витамин В, липсата на които води до сериозни заболявания, се съдържа само в месото и други продукти от животински произход.
Днес ние говорим не само за месо, а за района на месото, за това как се приготвя стек от говеждо месо.
Именно пържола е една от най-старите ястия, които рецепта предложи самата природа. Не ще особено да отидат в историята на произход пържола, още повече, че тя е пълна с легенди, като се започне от ритуали и жертвоприношения в Древния Рим, и завършва с причислением пържола към американската култура. Неоспорима истина остава едно – след хиляди години пържола се превърна в своеобразен култ, като се започне от избора на месо и завършва с неговото сервиране. Пържола – не е ежедневна храна. Рецепта за приготвяне на стек включва специфични условия, и, не на последно място, специална атмосфера. Често пържола се бърка с обикновена пържола или месо по френски език, погрешно смятайки, че това е обикновен парче месо, печено на открит огън или на тиган.
Какво по-лесно – да вземе парче месо и за печене на пържола от говеждо месо. Но само на пръв поглед начин на приготвяне на това ястие изглежда лесна задача. Рецептата наистина е не толкова и сложен. Но не всичко е толкова просто. Ние ще ви кажем как да се подготвят пържола в домашни условия, въоръжени с няколко правила. Какво е необходимо, за да получим перфектната пържола от говеждо месо – вкусен, ароматен и сочен? Обратно към съдържанието
И така, първото нещо – подходящото месо
Фаворит стек е пържола от говеждо и телешко месо, в идеалния случай – от месо от млади бичета. Класическата рецепта включва използването на месо от телета породи Hereford или Agnus. Въпреки това вкусът на бъдещето пържола зависи не само или не толкова от породата, колкото от начина за угояване на животни – билков или зърно. Тъй като зърно, богато на протеини, тази храна спомага за образуването на мускулни влакна на фини мастни прослоек. Такова месо се нарича мрамор. Това е по-нежно, макар и по-ароматно от месото от животни, отглеждани в травяном угояване.
Пържола в превод от английски звучи като "филе", т.е. това е достатъчно дебел парче месо (порционный парче трябва да бъде с дебелина не по-малко от 3 см), изсечен строго в напречно направление от тези парцели на кланичните трупове на животните, на мускулите, които не са били включени в двигателната активност. Именно такова месо се смята за най-нежна. Обаче такива неогрубевших части в туше животински малко (не повече от 7-10%), и затова пържола от говеждо месо се смята за деликатес.
Например, от маса на гръдната кост или части от краката си достоен пържола абсолютно невъзможно да се готви, колко магически е рецептата. Най-подходящ за говеждо пържола е с месо от гърба и филе. Изберете онези части от трупове, които не са сухожилия и мощни мускули. В зависимост от това, от коя част на трупа е взета парче, в съвременната стейковой култура отделят няколко основни видове пържола от говеждо месо.
Обратно към съдържанието
Какви са видове пържола?
Риб-стек – пържола, в основата на който е парче месо от подлопаточной част на трупа, която има много мастни вените, не може да бъде по-добре е благоприятна за сочни ястия.
Club-пържола – парче месо за този пържола изрязана върху участък от дебелото край длиннейшей гръбначния мускул, има малка приема ребрата кост.
Тибоун-пържола (или пържола на Т-образна косточке) – използва се парцел трупове в областта на тънките ръбове длиннейшей гръбначните мускули и тънък край, изрезки, на границата между гръбначния и лумбална части. Парче, изсечен по този начин, се състои едновременно от два вида стейкового месо – филе-миньон, от една страна и с Т-образна семена от друга.
Портерхаус-пържола и стриплойн-пържола – пържоли от лумбална част на гърба, но в първия случай се взема парче месо в областта на толстой край изрезки, а във втория – в областта на горната част изрезки.
Раундрамб-пържола – за такъв пържола се използва горната част тазобедренной част на трупа.
Филе-миньон – пържола не и за любителите на месо "с кръв", тъй като за приготвянето му използва най-нежно и крехко месо – напречен тънък разрез централната част на говеждо филе.
Шатобриан – приготвя от толстой край централната част на говеждо филе. По своята същност това е голям филе-миньон, който е в завършен вид е изложена в чинията и дължина, след което се нарязва на порции.
Торнедос – използвани са малки парченца от тънкия край централната част на изрезки, като правило, за приготвяне на медальони.
Скирт-пържола – за приготвяне на този пържола се взема парче месо от пашины (пържола оказва се, не е най-лек, но пък е много вкусно). Обратно към съдържанието
Основните правила за избора на месо
При избора на месо не забравяйте, че цвета трябва да бъде ярко червено, от червено до тъмно червено, но не розов или бордовым. Месото за стек от говеждо месо трябва да е зрял, но не е стар и не е млад. Рецепта за успех – не използвайте парна баня говеждо месо. Свежесрезанным с трупове ломтям месо трябва да се даде почивка, носят ги в хладилника за няколко дни при температура от +2°С, докато от тях не изтича кръв. През това време се намират в месото ензими постепенно разрыхлят на мускулната тъкан, и говеждо месо ще стане по-мека, нежна и сочна.
При избора на месо обърнете специално внимание на неговата твърдост, месото трябва да бъде достатъчно плътен състав. За да се определи, ще бъде ли пържола мек, натискам с пръст сурово месо: ако при потапяне на пръст се образува дълбока яма, която след отпускане на гладко се изравнява, като на стартова позиция, след това месо е добро. Не е твърде прясно месо прилича на една гъба, с натиск върху него с пръст яма не се протяга навън.
Обратно към съдържанието
Охладени или замразени?
Опитните готвачи твърдят, че при правилна разморозке достатъчно трудно да се разграничи на вкус, кое месо е било отнето за готвене пържола – охладено или замразено. Достатъчно е само компетентно за размразяване на месото, при спазване на някои основни правила: не се размразяват замразени в никакъв случай на месо или при стайна температура, нито в микровълнова фурна (дори и в режим на размразяване), нито под течаща студена (а още по-гореща) вода.
При такъв известен размораживании кристали замръзнала течност просто разорвут нежни влакна на месото. Разморозка месо – това е бавен и естествен процес, който трябва да протече при температура близка до 0°С, по възможност – най-вече отделение на хладилника. И дори ако това ще отнеме доста време, именно така месото е най-добре да запази своята хранителна стойност. Обратно към съдържанието
Пристъпваме към готвене
Месото трябва внимателно да побеждавам категорично срежете с него всички ленти и горните сухожилията, след това да се измие, за предпочитане с четка, след което трябва да се сложи да изсъхне в гевгир или кърпа за 10 минути.
Рецепта за правилното рязане на прост. Ломти месо пържола от говеждо месо, трябва да бъдат нарязани на строго през зърното. Такова клане месо ще позволи на топлина в процеса на готвене равномерно да премине през влакна, бързо и равномерно затопляне на месо до необходимата температура. Парчета трябва да бъде с дебелина от 3 до 5 см. За готвене пържола на тиган, достатъчно ще е 3 см, а при готвене на жар дебелина на парче може да достигне и 5 см.
Не забравяйте, че месото за една пържола в никакъв случай не отбивают, защото така то губи не само своята структура, но и всички сокове.
Освен самото месо, за приготвяне на говеждо пържола ще трябва да се въоръжите с всяко растително масло (най-добре зехтин) и набор от подправки или билки. Подправки ще даде възможност да се насладите на истинския вкус на месо.
За да месото се оказа въздух-нежни и светли-сочна, тя трябва предварително да се маринова. Има много начини за мариноване на месо за стек от говеждо месо. Трае този процес, на около 10-12 часа. Съдове за мариноване трябва да бъдат порцеланови, стъклени или керамични, задължително с плътно затварящ се капак. Традиционна рецепта за маринатата – това е смес от зехтин, оцет (или лимонов сок), соев сос, сол и подправки.
Важен съвет: при приготвяне на марината от сол използвайте в малки количества, така че месото не може да загуби своята сочност и ще е по-вкусна. По-добре dosolit пържола в процеса на пържене или дори в самия край.
Обратно към съдържанието
Избираме правилната купа
Второто правило за получаване на перфектната пържола от говеждо месо, с изключение на избора на месо, е избора на съдове за готвене.
За готвене ви е необходим тиган. В идеалния случай това трябва да бъде специално тиган-грил. Въпреки това, е доста подходящ вулгарис "бабушкина" чугунен тиган, който със сигурност има във всяка кухня. Електрически прибори за готвене пържола не е подходящ, тъй като в този случай ще ви бъде трудно да контролирате желаната температура.
Тиган за готвене пържола трябва да бъде добре гореща. Маслото се излива на вече загрята купа. Не забравяйте, че тиган се затопля до желаната температура в този случай, ако при полагане на нея пържола се чува характерно свистене. При контакт с горещ повърхност на тигана на месото се образува румяная кора, която пречи на вытеканию сок и благодарение на която пържола остава сочно. Ако парче месо, е достатъчно дебел, с помощта на специални клещи заключване на парче, перпендикулярна на тиган, запечатвайки по този начин край на стек.
За получаване на перфектната пържола не се готви едновременно на един тиган повече от едно парче. Доколкото поставя някаква месо на тиган ще се охлади, кора на повърхността на месото, дълго време не се образува, месо, съответно губи сокове, и пържола ще излезе сух, твърд и вкус. По време на готвене трябва да се следи внимателно масло. Ако то започва да пяна, е необходимо спешно да се увеличи огъня, за да заври за избиране месо сок, който със сигурност трябва да останат отвътре пържола, хрупкава коричка.
С помощта на една рецепта, можете да си приготвите най-малко на три различни пържола от говеждо месо, които се различават по степен на богатство. В зависимост от продължителността на задържане на месо на тиган пържоли могат да имат различна степен на редки.
Обратно към съдържанието
Има три основни вида редки
Степента на Rаrе, или пържола с кръв, се получава при продължителност на редки и 4 минути, по две от всяка страна. Готов пържола, при това е с температура във вътрешността от 45°С до 50°C. На месо в този случай успява да се появи само коричка.
Степента на редки Mеdium е характерно за среднепрожаренного месо с розов месни сок, продължителността и рядко е около 8-10 минути. Температурата във вътрешността на пържола е от 55°С до 60°C. При степен Medium постига перфектна мекота и сочност на месото.
Степента на редки Mеdium Wеll се постига в резултат на печене на пържола в продължение на 8 минути в тиган и 4 минути във фурна, загрята на максимална температура. Месото, при това се оказва и прожаренным, с температура във вътрешността от 65°С до 70°C.
Желанието пържола лесно да се провери чрез натискане на него пръст. Пържола с кръв ще бъде мека, добре прожаренный – твърда, а пържола със средна степен и рядко представлява нещо средно.
И последното правило, което в еднаква степен се отнася за всички месни ястия – след отстраняване на месото от огъня, оставете да "почине", дозреть за около 5-10 минути, за да всички сокове, выделившиеся по време на пържене, могат равномерно се разстила по целия парче. Ако започнете да го нарежете месото веднага, сок изтече и пържола ще излезе суха.
След като готовото месо "отдохнуло", може да го сервирайте в затоплена чиния. Като гарнитура към стейку напълно отговарят на чесън, хляб или зеленчуци във всякакъв вид, но в малки количества. Не забравяйте, че пържола – крал на бюрото си, да не се разсее от него внимание гарнитура.
Ами и на всичко отгоре създаване на подходяща атмосфера – припасите бутилка сухо червено вино. Сега вие знаете рецептата за добра храна. Вас ви очаква добра вечер!
