Ястия от тънките варено тесто с плънка от месо има почти във всяка национална кухня. В Русия това е кнедли, в Италия – равиоли, в Грузия – хинкали, в Армения – бораки, в Средна Азия – манти, в Китай – wonton, в Общината – пози, Беларус и балтийските страни – колтунай (магьосниците). Освен името, те се различават по форма, размери, видове месо за пълнене, начина скулптура, традиционни за страната подправки и трудоемък за готвене. Големи азиатски манти се подготвят, например, значително по-бързо от по-малките китайски wonton или руски пелмени. Но всъщност всичко това привидно разнообразие основна рецепта за приготвяне на общ: в средата на парчета плътен, тънко валцувани тестото, трябва да се постави плънка от сурово месо с лук и подправки и залепить тесто по краищата.
Изисквания към плънка в тези ястия са само два: тя трябва да бъде вкусна и сочна. А ето тестото е представена много повече изисквания. Тя трябва не само да бъде вкусно в завършен вид, но и:
лесно замешиваться,
не се придържаме към ръцете,
да бъде еластична за да може да е фино тънко),
да бъде еластична, мека и достатъчно лепкава (за да от него е удобно, за да извайвам кнедли),
да бъде здрав (за да не се спука при раскатывании и лепке),
да бъде компактна (за да кнедли не разваливались при готвене).
Много често се оплакват, че са били прави тестото строго по лекарско предписание (при това, че рецептата е доказан – приятели или роднини, приготвени по него тестото се получава чудесен), а то не се случи. Факт е, че рецепта, взета от една готварска книга, от сайта или от роднини и приятели, обикновено съдържа списък на продуктите, техния брой и ред, добавяне и изглежда приблизително така: "...вземете 2 чаши брашно, три четвърти чаша вода, 1 яйце...и т". А ето и за качеството на тези продукти и най-за онези имоти, които придобива тестото от добавяне на всеки от тях, става, обикновено не отива. Затова и не се получава.
Тестото за равиоли може да се направи от много продукти. Тя може да бъде и "бедните", само от брашно и вода, и "богат", с добавка на яйца, масло, млечни продукти и разрыхлителей. Но неговите качества винаги са в пряка зависимост от качеството на продуктите, които за него се прилагат. И не си струва да се учудваме, че в някои кнедли от "бедния" тестото добре се получават, а други от "богат" не лепятся и разпадне. Основната съставка е брашно. Ако тя е с лошо качество (а такава партия брашно може да бъде дори и при добър производител) и това не е взето под внимание по време на приготвяне на тестото и не сте добавили желания съставка, или не сте избрали готвене рецепта, която е подходяща за този вид на брашно, а след това на добър резултат няма да има.
Обратно към съдържанието
Продукти за тестото и техните свойства
За да направите добро тесто за равиоли, важно е да се знае, кои имоти ще даде му един или друг продукт.
Осъзнавайки, че дава на всяка една съставка, винаги можете да добавите този, който "иска" да си тестото, дори ако той не е в рецептата. А също и да образуват рецепта въз основа на своите предпочитания (някой обича тестото понежнее, някой – поплотнее, някой – с яйчен вкус, някой – с мляко, на някой-чубрица) или от наличието на продукти под ръка.
Пшенично брашно – съдържа глутен. В брашно с ниско качество му липсва.
Елда брашно – придава цвят и елда вкус, но глутен, не съдържа, така че може да се използва само в комбинация с пшенично брашно в съотношение: на 3 части пълнозърнесто пшенично брашно 1 част брашно от елда.
Грис – съдържа голямо количество глутен и нишесте, трябва да се добавят към брашното с ниско качество, която "плува", тъй като съдържа достатъчно глутен.
Вода.
Минерална вода – съдържа въглероден диоксид, който разхлабва тестото, така че тестото на минерална вода се получава леко.
Яйца – белтък има отлични скрепляющие свойства, а жълтък придава яйчен аромат и нежност.
Масло – придава мекота и еластичност.
Мляко – придава здравина, еластичност и бял цвят.
Млечни продукти: кисело мляко, кисело мляко, ферментирало на печен мляко, сметана, суроватка – това са продукти на ферментацията, затова те са малко разрыхляют тестото и го правят по-леко.
Сода – разхлабва тестото не само в кисела среда, но и при термално въздействие, така че специално гасят оцет тя не трябва, дори и ако рецептата не съдържа киселинни продукти.
Водка – продукт на ферментация, така че действа като преобразяване.
Сол.
Захар.
Зеленчукови сокове – придават пикантен вкус (сокът от лук) и цвят (домат, морков, цвекло).
Билки – придават цвят и аромат.
Обратно към съдържанието
Основни пропорции и общи правила
Освен качеството и характеристиките на продукти, трябва да се отбележи, че броят на продуктите, които съдържа една или друга рецепта, почти никога не може да бъде верен. Брашно, в зависимост от качеството, може да абсорбира влагата по-различен начин. Така че съвсем не е изключено, че рецептата ще съдържа 2 чаши брашно, а за това, за да донесе на тестото, до желаната консистенция, ще ви е необходимо 3. Това не означава, че рецептата е лош – просто брашно др. Яйцата се предлагат в напълно различен размер, така че напълно възможно е, че рецепта съдържа две яйца, а ви е необходим един или три.
Освен това, добро качество на някои съставки може да позволи, без да жертвате качеството се изключи от рецептата и други съставки. Млечни продукти, например, могат да имат такава маслеността, която е масло, което влиза в рецептата, добавят би изобщо не е необходимо. Като се има предвид тези особености, при приготвянето на тестото за равиоли можете да се съсредоточите върху тези пропорции:
1 кг сухи храни (пшеница, брашно смес от различни видове брашно, смесват брашно с грис). Една чаша (200 мл) съдържа 160 г брашно.
400 мл течни продукти (вода, мляко и млечни продукти, яйца, сок, масло и водка).
Сгънете тестото, постепенно добавяне на брашното, трябва да дотогава, докато то не спре, за да се придържаме към ръцете. Ако се придържаме към ръцете спря, но изглежда ви е твърде мек, а след това отделете малко парче и се опитайте да го пусне. Според това, как то се завъртя (възможно ли е да го разточете на тънко, не се скъса ли се тя при това), ще разберем, трябва да го сгънете напред с брашно или не.
Опитайте се слепи на ръба на валцувани тест лесно ли лепятся, не им ли корнизи. Проверка за предпочитане и разрезанием – в сечение не трябва да бъде брашно. Ако не направите тестото твърде гъста, това, първо, ще бъде трудно да ставам, а на второ място, край ще бъде зле да се свържат с лепке кнедли и се разминават, когато готвите. При проверката не забравяйте, че след месене на тестото трябва ще си почива на хладно място в продължение на не по-малко часа – "почивка"! През това време набъбва глутен, съдържаща се в брашно и придающая еластичност. Тестото става по-мек, и ставам да бъде по-лесно!
Обратно към съдържанието
3 основни начина на приготвяне на тестото
Студено – при този метод на тестото замешивается от продукти на стайна температура (или студени). Това е класическата рецепта за приготвяне на тесто.
Яйчен – при този метод в брашното се добавя първо гореща течност (кипяща вода или донесох до кипене мляко), а след това се въвеждат останалите съставки (яйца, масло) на стайна температура, ако рецептата ги съдържа. Заварное тестото проваривается по-бързо, отколкото варени студен начин, и се получава леко.
"Яйчен крем" – този метод се прилага за "богата" на теста. При този метод се смесват всички течни съставки, към тях се добавя малко количество брашно (да се получи консистенцията на такова тесто, което се използва за печене на палачинки). След това тестото се поставя на бавен огън и при постоянно бъркане, се нагрява, докато се сгъсти, но не и до точката на кипене (защото при отлив се тресе яйчен белтък). Както вече тази гореща гъста маса, която на външен вид прилича на яйчен крем, замешивается рязко тестото за равиоли. Ето пример за такава рецепта:
На едно яйце се добави мляко толкова, за да се получи чаша (200 г), мляко и яйце смес и сол.
Изсипете в малка каната 2 супени лъжици брашно, добавя се малко мляко и яйце смес и се разбърква до еднородно състояние.
Добавете останалата смес сложете на слаб огън и се бърка постоянно, се загрява, докато се сгъсти.
В плитка чиния или върху дъска за рязане на борда сипете 3 чаши брашно и вливане в нея загустевшую смес, месене на тестото, докато то не спре, за да се придържаме към ръцете, когато се налага подсыпая брашно.
Увийте тестото в найлоново фолио или найлонова торбичка и поставете на хладно място за 1 час, за да набъбне глутен. Само след това може да налепить от него кнедли!
Обратно към съдържанието
"Беден" рецепта от брашно и вода
В състава на този рецепта включва само брашно, вода и сол. Можете да добавяте и преобразяване агенти сода или водка. Да се готви такова тесто удобно за яйчен начин – то се получава леко и лепкава. Моделиране на кнедли от него – удоволствие. Дори може да не ставам, а прекъсване на малко парче за всеки пельменя и се месят в ръцете си. Тестото е много бързо проваривается, но в завършен вид ще бъде прозрачна, така че кнедли от него по-добре сервира се със заквасена сметана или кефирном сос. Традиционно се използва за руски и китайски пелмени.
Обратно към съдържанието
"Богат е" рецепта – сложете всичко, което искаме
С помощта на "богат е" рецепта, трябва да се помни за основните пропорции. Удобно първо смесете всички течни съставки, контролира техният брой и едва след това се смесват с брашното. Може да се използва и един, и два продукта, и три, и четири – колкото искате. Може да се добавя вместо яйца само жълтъци, и ще получите плътен вкус яйчен и жълтеникав цвят, а може само белтъците, ако някой от вашите домашни и гостите на жълтъци е невъзможно. Може месене на тесто само с мляко или серума, а може би – на смес от тях. Можете да добавите и растително масло, разтопено или омекотена, а може да мине и без него. Знаейки вкуса на всеки един продукт и разбиране на имоти, можете да създадете всеки път, когато нова рецепта. Класическата рецепта за "богата" на теста е:
1 яйце, 1 жълтък, 1 супена лъжица водка или 0, 5 супени лъжици сода за хляб, 2 супени лъжици. супени лъжици разтопено масло или с растително масло, разбърква се, добавят мляко, колкото за цялата смес се оказа чаша (200 г).
в плитка чиния или върху дъска за рязане на борда се наливат 3 супени брашното и постепенно се налива течна смес от брашно, месене на тестото, докато то не спре, за да се придържаме към ръцете, когато се налага подсыпая брашно.
Обратно към съдържанието
С масло – така обичат италианците
За равиоли може да се направи тестото и без вода, мляко или млечни продукти. Замешивается то в смес от яйца, в които се добавя сол и растително масло в равни пропорции. От това тесто се правят италиански равиоли. Вместо олио може да се сложи и разтопеното. Тогава кнедли ще имат ярко изразен кремообразен вкус. Обратно към съдържанието
С разрыхлителями – сода за хляб и водка
Преобразяване агенти се добавят, за да се гарантира, че тестото за равиоли е по-мек, – тогава от него е по-удобно да извайвам кнедли. Освен това той ще бъде по-деликатен вкус. Те могат да се добавят и в самото тесто, което се състои само от брашно и вода, и в това сложно, независимо от другите съставки. Ако тестото се прави само яйчни белтъци, а след това, без бакпулвер тя може да бъде жестковатым.
Обратно към съдържанието
Цветни и черни кнедли
Ако искате да изненадате гостите си или на децата, за приготвяне на равиоли можете да направите и цветно тесто. Зелен цвят може да се постигне, като се използва вместо вода или мляко сок от спанак, нюанси на червено, като се използват домати, домат, цвекло и чушка сокове. Жълтият цвят ще куркумата и сокът от моркови. Кафяво – елда брашно. Може да се вари кнедли и в бульон от лук, кора. Може да се направи дори черни кнедли, чрез добавяне на мастило от сепия е природен продукт, който се използва като подправка и влиза в състава на някои лекарства. Особено интересни са тези кнедли ще бъдат с бяло пилешко месо или риба. Обратно към съдържанието
2 начина да се направи добро тесто от лош брашно
Ако купена вас брашно се оказа лошо качество и ще го виждате по нейния цвят или чувството на допир, а след това:
в 1 чаена чаша брашно, добавете 1-2 супени лъжици. лъжици грис (в нея се съдържа глутен, която липсва в брашно и с лошо качество);
използвайте за такава брашно, яйчен начин.
Ако не се обръща внимание на качеството на брашното преди замешиванием и вече готовото тесто "плувки", клеится към ръцете и се разпространява по повърхността, а след това добавете в него 2-4 супени лъжици. лъжици грис, оставете за 10-15 минути. Грис поглъща излишната влага и да добави липсващата глутен, а след това се замеси с брашното, докато омекнат.
